公共營養師考試指定教材有哪些，章節內容解讀
公共營養師考試指定教材共有五本，名稱為公共營養師（四級）、公共營養師（三級）、公共營養師（二級技師）、公共營養師（一級高級技師）和公共營養師基礎知識，考生可以根據自己報名的級別來選擇配套教材。
一、公共營養師（四級）——國家職業技能等級認定培訓教材
本套選題依據《國家職業技能標準》和行業企業評價規范編寫，從內容和整體設計要求均按該標準進行整體設計和編寫。面向對象以參加職業技能等級認定培訓的人員為主體目標。主要包括職業院校及應用型本科學生、從業人員或轉崗人員等需要參加培訓的人群。公共營養師國家職業技能等級認定培訓教程共包括《公共營養師（基礎知識）》《公共營養師（國家職業資格四級）》《公共營養師（國家職業資格三級）》《公共營養師（國家職業資格二級）》《公共營養師（國家職業資格一級）》5本?！豆矤I養師（四級）》內容涵蓋《標準》的“基本要求”，是四級公共營養師需掌握的知識和技能。
教材目錄
職業模塊1 膳食調查和評價………………………………………………………………1
培訓課程1 食物攝入量調查………………………………………………………………2
學習單元1 食物重量的估計………………………………………………………………3
學習單元2 《中國食物成分表》的應用………………………………………………8
學習單元3 食物可食部和廢棄率的計算………………………………………………20
學習單元4 食物生熟重量比值的換算方法……………………………………………23
學習單元5 稱重記錄表的設計…………………………………………………………26
學習單元6 膳食調查——稱重法………………………………………………………30
培訓課程2 膳食調查結果計算與評價……………………………………………………35
學習單元1 膳食中各類食物攝入量的計算……………………………………………35
學習單元2 一份菜肴營養素攝入量的計算……………………………………………40
學習單元3 一日膳食中能量和主要營養素的計算…………………………………44
思考題………………………………………………………………………………………………51
職業模塊2 人體營養狀況測定和評價…………………………………………………53
培訓課程1 人體營養狀況測定……………………………………………………………54
學習單元1 成人身高及體重的測量……………………………………………………55
學習單元2 成人體格圍度的測量………………………………………………………61
學習單元3 兒童身高、坐高及體重的測量……………………………………………65
學習單元4 兒童體格圍度的測量………………………………………………………69
學習單元5 體格測量調查表的填寫……………………………………………………72
培訓課程2 常見生物樣品的收集和保存………………………………………………76
學習單元 頭發和尿液樣品的收集和保存……………………………………………76
培訓課程3 營養不良的癥狀和體征判別………………………………………………84
學習單元1 成人消瘦的判斷………………………………………………………………84
學習單元2 成人超重和肥胖的判斷……………………………………………………88
學習單元3 兒童體格發育的評價（一）——評價指標的計算…………………95
學習單元4 兒童體格發育的評價（二）——常見指標的應用和評價………99
學習單元5 兒童生長發育遲緩的判斷…………………………………………………106
思考題……………………………………………………………………………………………112
職業模塊3 膳食指導和評估………………………………………………………………113
培訓課程1 營養需要和食物種類確定…………………………………………………114
學習單元1 確定成人的營養需要………………………………………………………115
學習單元2 食物營養類別識別…………………………………………………………121
學習單元3 成人食物選擇和用量的計算……………………………………………124
培訓課程2 食譜編制………………………………………………………………………130
學習單元1 確定成人主食用量…………………………………………………………130
學習單元2 確定成人副食用量…………………………………………………………134
學習單元3 成人一餐食譜編制…………………………………………………………141
學習單元4 成人一日食譜編制…………………………………………………………147
培訓課程3 食譜調整和評價……………………………………………………………156
學習單元1 食譜能量調整………………………………………………………………156
學習單元2 能量—價格調整……………………………………………………………160
學習單元3 食譜脂肪評價………………………………………………………………165
學習單元4 食譜美味調整和評價………………………………………………………174
學習單元5 食物交換份法………………………………………………………………183
思考題…………………………………………………………………………………………192
職業模塊4 食品營養評價………………………………………………………………193
培訓課程1 食品樣品收集和標簽解讀………………………………………………194
學習單元1 食品樣品的收集和處理…………………………………………………195
學習單元2 食品標簽和配料解讀………………………………………………………201
學習單元3 營養標簽解讀………………………………………………………………207
學習單元4 食品添加劑的功能…………………………………………………………216
培訓課程2 食品營養價值分析…………………………………………………………221
學習單元1 食品加工過程………………………………………………………………221
學習單元2 食品感官檢驗………………………………………………………………224
學習單元3 糧油制品營養價值的評價………………………………………………234
學習單元4 乳品營養價值的評價……………………………………………………242
學習單元5 飲料的營養價值和評價…………………………………………………249
思考題…………………………………………………………………………………………254
職業模塊5 社區營養管理和營養干預……………………………………………255
培訓課程1 營養與健康信息的收集…………………………………………………257
學習單元1 訪談和調查表填寫………………………………………………………257
學習單元2 入戶動員……………………………………………………………………265
培訓課程2 營養與健康檔案的建立和管理………………………………………271
學習單元1 數據資料的錄入…………………………………………………………271
學習單元2 數據的驗證與核對………………………………………………………285
思考題…………………………………………………………………………………………294
附錄……………………………………………………………………………………………295
附錄1 中國居民膳食指南（2016）…………………………………………………295
附錄2 中國兒童青少年零食指南（2018）………………………………………296
附錄3 居民健康檔案管理服務規范…………………………………………………298
附錄4 成人體質指數表……………………………………………………………………303
附錄5 隨機數字表…………………………………………………………………………304
附錄6 世界衛生組織兒童生長發育評價的體重和身高標準…………………316
參考文獻………………………………………………………………………………………320
二、公共營養師（基礎知識）--國家職業技能等級認定培訓教材
目錄
職業模塊1 公共營養師職業道德…………………………………………………1
培訓課程1 職業道德基本知識……………………………………………………2
培訓課程2 公共營養師職業守則…………………………………………………8
職業模塊2 醫學基礎………………………………………………………………11
培訓課程1 人體解剖生理基礎……………………………………………………12
培訓課程2 食物消化吸收…………………………………………………………34
培訓課程3 不同人群的生理特點…………………………………………………39
職業模塊3 營養咨詢和教育………………………………………………………53
培訓課程1 營養學概論……………………………………………………………54
培訓課程2 能量及宏量營養素……………………………………………………66
培訓課程3 礦物質…………………………………………………………………98
培訓課程4 維生素…………………………………………………………………124
培訓課程5 水………………………………………………………………………151
培訓課程6 膳食纖維………………………………………………………………156
職業模塊4 食物營養基礎…………………………………………………………159
培訓課程1 植物性食物的營養價值………………………………………………160
培訓課程2 動物性食物的營養價值………………………………………………171
培訓課程3 油脂和調味品的營養價值……………………………………………180
培訓課程4 飲料……………………………………………………………………184
培訓課程5 營養強化和保健食品…………………………………………………189
培訓課程6 常見的食品保藏和加工技術…………………………………………197
職業模塊5 膳食營養指導…………………………………………………………215
培訓課程1 膳食營養管理概論……………………………………………………216
培訓課程2 膳食營養素參考攝入量的應用………………………………………218
職業模塊6 人群營養………………………………………………………………223
培訓課程1 孕婦營養………………………………………………………………224
培訓課程2 乳母營養………………………………………………………………233
培訓課程3 嬰兒營養………………………………………………………………237
培訓課程4 幼兒營養………………………………………………………………250
培訓課程5 學齡前兒童營養………………………………………………………255
培訓課程6 學齡兒童與青少年營養………………………………………………262
培訓課程7 老年人營養……………………………………………………………268
職業模塊7 公共營養基礎…………………………………………………………277
培訓課程1 營養教育………………………………………………………………278
培訓課程2 社區營養管理…………………………………………………………284
培訓課程3 營養缺乏病……………………………………………………………297
培訓課程4 膳食營養與慢性疾病預防……………………………………………314
職業模塊8 食品衛生基礎…………………………………………………………331
培訓課程1 食品污染及其預防……………………………………………………332
培訓課程2 各類食品的衛生要求…………………………………………………362
培訓課程3 食物中毒及其預防和管理……………………………………………375
職業模塊9 相關法律、法規………………………………………………………393
培訓課程1 《中華人民共和國食品安全法》相關知識…………………………394
培訓課程2 《食品營養強化劑使用標準》相關知識……………………………402
培訓課程3 食品營養標簽管理……………………………………………………404
培訓課程4 營養管理相關法規……………………………………………………410
參考文獻………………………………………………………………………………414
三、公共營養師（三級）——國家職業技能等級認定培訓教材
目錄
職業模塊1 膳食調查和評價
培訓課程1 食物攝入量調查………………………………………………2
學習單元1 膳食攝入量調查——24小時回顧法…………………………3
學習單元2 膳食攝入量調查——24小時回顧和膳食史結合方法………13
學習單元3 膳食攝入量調查——記賬法…………………………………19
學習單元4 膳食攝入量調查——稱重記賬法……………………………24
培訓課程2 膳食調查結果的計算與評價…………………………………35
學習單元1 膳食結構分析與評價…………………………………………35
學習單元2 膳食能量攝入量計算與評價…………………………………40
學習單元3 膳食營養素計算與評價………………………………………45
學習單元4 膳食調查結果計算與分析……………………………………49
學習單元5 數據庫的建立和結果保存……………………………………53
學習單元6 人群膳食調查報告的撰寫……………………………………57
學習單元7 膳食調查方法應用練習………………………………………63
思考題………………………………………………………………………66
職業模塊2 人體營養狀況測定和評價
培訓課程1 人體體格測量…………………………………………………68
學習單元1 體格測量的標準化……………………………………………68
學習單元2 嬰幼兒身長、頭頂至臀長、頭圍、胸圍和體重的測量……74
學習單元3 上臂圍和皮褶厚度的測量……………………………………79
培訓課程2 常見生物樣品的收集和保存…………………………………88
學習單元1 尿液樣品的收集和保存（24小時尿樣）……………………88
學習單元2 糞便的收集和保存……………………………………………91
學習單元3 血樣的收集和保存……………………………………………94
培訓課程3 營養不良的癥狀和體征判別…………………………………99
學習單元1 蛋白質-能量營養不良判斷……………………………………99
學習單元2 營養性貧血的判斷……………………………………………105
學習單元3 維生素A缺乏的判斷與評價…………………………………109
學習單元4 骨軟化?。ňS生素D缺乏）的判斷與評價…………………114
學習單元5 兒童佝僂病的判斷與評價……………………………………117
學習單元6 維生素C缺乏的判斷與評價…………………………………121
學習單元7 維生素B2缺乏的判斷與評價………………………………125
學習單元8 鋅缺乏的判斷與評價………………………………………128
思考題………………………………………………………………………134
職業模塊3 營養咨詢和教育
培訓課程1 交流和咨詢…………………………………………………138
學習單元1 食品選購指導………………………………………………139
學習單元2 烹飪營養的指導……………………………………………146
學習單元3 平衡膳食測評………………………………………………151
學習單元4 膳食纖維攝入量的評估……………………………………158
學習單元5 健康生活方式測評…………………………………………164
學習單元6 身體活動水平測評…………………………………………172
學習單元7 家庭食物中毒及其預防……………………………………181
培訓課程2 營養教育……………………………………………………190
學習單元1 家庭食品安全教育…………………………………………190
學習單元2 食品衛生檢驗問題解答……………………………………199
學習單元3 參與式培訓…………………………………………………210
學習單元4 平衡膳食的營養教育………………………………………214
學習單元5 科普文章的編寫……………………………………………219
思考題………………………………………………………………………230
職業模塊4 膳食指導和評估
培訓課程1 營養和食物需要目標設計…………………………………232
學習單元1 學齡前兒童膳食能量和營養目標設計……………………233
學習單元2 個體膳食目標設計…………………………………………240
學習單元3 均勻性群體膳食營養目標設計……………………………247
培訓課程2 食譜編制……………………………………………………254
學習單元1 個體營養食譜編制…………………………………………254
學習單元2 幼兒園食譜編制……………………………………………263
學習單元3 學生餐食譜設計……………………………………………268
學習單元4 大學生食堂食譜編制………………………………………275
培訓課程3 食譜營養評價和調整………………………………………281
學習單元1 食譜餐次比例和修改………………………………………281
學習單元2 膳食蛋白質和脂肪調整……………………………………285
學習單元3 膳食蛋白質互補的原則和評價……………………………292
學習單元4 個體食譜的綜合分析和評價………………………………297
學習單元5 群體食譜編制和評價………………………………………302
思考題………………………………………………………………………310
職業模塊5 食品營養評價
培訓課程1 食品營養標簽制作…………………………………………312
學習單元1 谷類產品分析計劃的制訂…………………………………313
學習單元2 液態奶的營養標簽制作……………………………………320
學習單元3 餅干的營養標簽制作………………………………………327
學習單元4 食品標簽制作………………………………………………335
培訓課程2 食品營養價值分析…………………………………………345
學習單元1 食品能量密度和營養質量指數評價方法…………………345
學習單元2 食物蛋白質質量評價………………………………………350
學習單元3 食物蛋白質互補作用評價…………………………………359
學習單元4 食物碳水化合物評價——血糖生成指數…………………364
學習單元5 食物脂肪評價——脂肪酸比例……………………………370
培訓課程3 食品營養資料編輯…………………………………………377
學習單元1 產品宣傳資料的編寫………………………………………377
學習單元2 市場需求調查以及調查問卷設計…………………………386
學習單元3 市場調查報告的撰寫………………………………………393
思考題………………………………………………………………………399
職業模塊6 社區營養管理和營養干預
培訓課程1 營養與健康信息的收集……………………………………403
學習單元1 專項調查表編制……………………………………………403
學習單元2 綜合信息調查表的編制……………………………………415
學習單元3 社區衛生基本資料的收集…………………………………424
培訓課程2 營養與健康檔案的建立和管理……………………………431
學習單元1 個人健康檔案的建立………………………………………431
學習單元2 人群基本資料的計算分析…………………………………453
培訓課程3 營養干預方案設計和實施…………………………………460
學習單元1 社區營養干預方案設計……………………………………460
學習單元2 普通人群身體活動方案設計和運動能量消耗指導………472
思考題………………………………………………………………………482
附錄
附錄1 中國居民膳食營養素參考攝入量………………………………483
附錄2 國民營養計劃（2017—2030年）………………………………493
參考文獻……………………………………………………………………503
四、公共營養師（二級）——國家職業技能等級認定培訓教材
職業模塊1 膳食調查和評價………………………………………………………1
培訓課程1 食物攝入量調查………………………………………………………2
學習單元1 食物頻率調查表設計………………………………………………3
學習單元2 膳食調查——食物頻率法…………………………………………8
培訓課程2 膳食營養素攝入量計算和評價…………………………………13
學習單元1 個體食物頻率法定性調查資料的計算………………………13
學習單元2 群體食物頻率法定性調查資料的計算………………………18
學習單元3 定量頻率法食物和營養素攝入量的計算……………………22
培訓課程3 食物頻率法調查報告的撰寫……………………………………28
學習單元1 膳食資料的分析和評價……………………………………………28
學習單元2 撰寫食物頻率法調查報告…………………………………………32
思考題……………………………………………………………………………………35
職業模塊2 人體營養狀況測定和評價…………………………………………37
培訓課程1 人體體格測量和監測………………………………………………38
學習單元1 孕婦的體格測量……………………………………………………38
學習單元2 青少年身高和體重的監測…………………………………………45
學習單元3 兒童身高和體重的監測……………………………………………50
培訓課程2 實驗室指標收集和判斷……………………………………………59
學習單元1 血液中營養相關指標的分析………………………………………59
學習單元2 尿液中營養相關指標的分析………………………………………69
學習單元3 頭發中營養指標的分析……………………………………………75
培訓課程3 營養不良的癥狀和體征判別………………………………………78
學習單元1 碘營養缺乏狀況評價………………………………………………80
學習單元2 硒營養缺乏狀況評價………………………………………………86
學習單元3 氟營養缺乏狀況評價………………………………………………90
學習單元4 氟過量評價……………………………………………………………93
學習單元5 煙酸營養缺乏狀況評價……………………………………………98
學習單元6 個體營養狀況綜合評價…………………………………………102
思考題……………………………………………………………………………………109
職業模塊3 營養咨詢和教育……………………………………………………111
培訓課程1 營養咨詢………………………………………………………………112
學習單元1 母乳喂養指導………………………………………………………112
學習單元2 人工喂養指導………………………………………………………119
學習單元3 孕婦營養狀況評價…………………………………………………125
學習單元4 中老年人營養狀況評價和指導…………………………………129
培訓課程2 營養教育………………………………………………………………134
學習單元1 演講的技巧……………………………………………………………134
學習單元2 平面媒體材料制作…………………………………………………147
學習單元3 平面媒體材料的預試驗和評價…………………………………153
思考題……………………………………………………………………………………162
職業模塊4 膳食指導和評估………………………………………………………163
培訓課程1 營養目標確定和食譜編制…………………………………………164
學習單元1 嬰兒營養需要估計……………………………………………………164
學習單元2 幼兒營養目標確定及食譜編制……………………………………171
學習單元3 孕婦營養素需要量確定及食譜編制……………………………178
學習單元4 乳母營養目標確定及食譜編制…………………………………185
培訓課程2 食譜營養評價和調整………………………………………………195
學習單元1 幼兒食譜營養評價和調整…………………………………………195
學習單元2 老年人食譜營養評價和調整……………………………………199
思考題……………………………………………………………………………………207
職業模塊5 食品營養評價…………………………………………………………209
培訓課程1 食品營養標簽………………………………………………………210
學習單元1 食品營養標簽的核對和評價……………………………………211
學習單元2 營養素補充劑評價…………………………………………………217
培訓課程2 食品營養價值分析…………………………………………………222
學習單元1 谷類食品強化劑的選擇…………………………………………222
學習單元2 食品營養強化載體…………………………………………………227
培訓課程3 食品營養資料編寫…………………………………………………235
學習單元1 食品營養強化研發資料的編寫…………………………………235
學習單元2 強化食品研發資料的編寫………………………………………240
思考題……………………………………………………………………………………245
職業模塊6 社區營養管理和營養干預…………………………………………247
培訓課程1 營養與健康信息收集………………………………………………249
學習單元1 信息收集………………………………………………………………249
學習單元2 食物中毒事件信息上報程序……………………………………257
培訓課程2 營養與健康檔案建立和管理………………………………………266
學習單元1 社區人群營養與健康檔案數據庫建立…………………………266
學習單元2 膳食與健康風險因素評估…………………………………………275
培訓課程3 營養干預方案設計和實施…………………………………………291
學習單元1 營養干預措施的選擇…………………………………………………291
學習單元2 30天運動與膳食結合的能量消耗和健身方案制定…………298
學習單元3 營養干預計劃和實施方案的制定…………………………………309
培訓課程4 營養干預方案效果分析和評價……………………………………314
學習單元1 營養干預的形成評價與過程評價………………………………314
學習單元2 營養干預的效果評價…………………………………………………323
思考題………………………………………………………………………………………337
職業模塊7 培訓和指導……………………………………………………………339
培訓課程1 培訓………………………………………………………………………340
學習單元1 公共營養師專項培訓計劃編制…………………………………340
學習單元2 公共營養師教學和培訓……………………………………………343
培訓課程2 指導………………………………………………………………………352
學習單元1 公共營養師業務實習指導…………………………………………352
學習單元2 案例教學法……………………………………………………………356
思考題………………………………………………………………………………………362
附錄…………………………………………………………………………………………363
附錄1 維生素和礦物質使用量……………………………………………………363
附錄2 《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》
（GB 28050—2011部分摘錄）…………………………………………………365
附錄3 個人健康及生活方式信息記錄表………………………………………368
附錄4 《中國居民平衡膳食寶塔（2016版）》…………………………373
參考文獻……………………………………………………………………………………374
