2021年營養師考試基礎知識測試十一

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　　16.下列醬類碳水化合物含量最高的是()

　　A豆醬B芝麻醬C甜面醬D黃醬

　　答：C

　　17.與醬油相比，醋中的蛋白質、碳水化合物、脂肪含量都不高，但含有豐富的()

　　A鈣和鐵B維生素CBC維生素AED鎂和磷

　　答：A

　　18.下列哪組物質共同使用時有增鮮作用()

　　A5’-肌苷酸和5’-腺苷酸BB5’-腺苷酸和5’-鳥苷酸

　　C5’-肌苷酸和谷氨酸鈉D5’-肌苷酸和C5’-鳥苷酸

　　答：C

　　【析】鮮味氨基酸與鮮味核苷酸有協同作用，但核苷酸之間沒有協同作用。

　　19.根據谷氨酸鈉的特點，北方地區在烹調中使用下列哪種調味品可以使菜肴的鮮味增強()

　　A小蘇打B白糖C食醋D醬油

　　【析】谷氨酸鈉在PH<6時鮮味下降，PH7時失去鮮味，而北方地區飲用水偏堿性，所以稍加食醋以調整其PH。

　　20.在調味品中，()可以強化咸味，()則能抵消部分咸味

　　A味精，辣椒B白糖，食醋C辣椒，白糖D食醋，白糖

　　答：D

　　【析】酸可以強化咸，甜可以抵消咸。

　　21.下列哪項不是功能性食品必須滿足的條件()

　　A無毒無害B能夠代替部分藥物C能夠具有調整人體某方面機能D針對特定人群

　　答：B

　　【析】功能性食品是不以治療為目的的，不能取代藥物對病人的治療作用。

　　22.對于功能性食品和藥品，下列表述錯誤的是()

　　A藥品是以治療為目的的，而功能性食品重在調理，是預防或促進康復。

　　B藥品和功能性食品都必須是無毒無副作用的。

　　C藥品和功能性食品可以選擇同一種原料

　　D功能性食品不需要醫生處方，可以根據身體狀況自己選擇。

　　答：B

　　【析】藥品允許有一定程度的毒副作用。有些藥食同源的原料，即可以制成藥，也可以做成功能性食品，但其劑量會有嚴格區別。

　　23.下列營養素中，對于兒童生長發育沒有明顯促進功能的是()

　　A鈣B葉酸C維生素BD硒

　　答：D

　　【析】前三個分別有利于骨骼生長、器官分化、能量代謝，而硒主要是抗衰老抗氧化。

　　24.下列哪一項不屬于輔助降血脂的功能性食品的基本原理

　　A以膳食纖維影響膽固醇吸收B降低血漿甘油三脂

　　C減少食物總量的攝入D以植物固醇影響膽固醇吸收

　　答：C

　　【析】降低血清膽固醇、降低血漿甘油三酯是其基本原理

　　25.下列哪項不屬于減肥食品的常用原料()

　　AL-肉堿B咖啡因C螺旋藻D大豆

　　答：D

　　26.主食強化需要在精白米面中強化，所用強化劑有()、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。

　　(A)維生素B1、B2(B)維生素D(C)維生素C(D)維生素K

　　答：A

　　27.強化食品的種類有()和副食強化。

　　(A)膳食補充劑的添補(B)載體的選擇(C)主食強化(D)水強化

　　答：C