2021年營養師考試基礎知識測試十三

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　　16.()可能是人體內合成亞硝胺的重要場所。

　　(A)口腔(B)食道(C)胃(D)小腸

　　答：C

　　17.增加維生素()能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。

　　(A)A(B)B(C)C(D)D

　　答：C

　　18.為了保障健康，食品要符合的衛生要求有：具有其固有的營養成分、無毒無害和()。

　　(A)衛生問題(B)正常的食品感官性狀(C)維持生理功能(D)營養價值高

　　答：B

　　19.糧豆的主要衛生問題是霉菌和毒素的污染、農藥殘留以及()。

　　(A)微生物的污染(B)重金屬和倉儲害蟲的污染(C)環境條件(D)理化因素

　　答：B

　　20.畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和()。

　　(A)抗生素(B)甲狀腺素(C)抗原(D)抗體

　　答：A

　　21.用食鹽保存海魚，用鹽量不應低于()。

　　(A)5%(B)10%(C)15%(D)20%

　　答：C

　　【析】食鹽濃度為8-10%，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽濃度達到15-20%

　　21.葡萄球菌腸毒素食物中毒常見中毒食品為

　　A.動物性食品、涼拌菜、水產品B.淀粉類食品、剩米飯、奶制品

　　C.海產品、受海產品污染的咸菜D.自制發酵食品、臭豆腐、面醬

　　E.動物性食品、病死牲畜肉、蛋類

　　答：B

　　23.細菌性食物中毒預防措施為：

　　A.防止食品被細菌污染B.控制細菌繁殖C.殺滅病原菌

　　D.保護易感人群E.A+B+C

　　答：E

　　24.死因不明的禽畜肉，應該：

　　A.高溫處理后食用B.可作為罐頭食品的原料C.腌制后可供食用

　　D.禁止使用E.以上都不是

　　答：D

　　25.利用酸保存發酵食品最常用的菌是：

　　A.細菌B.酵母菌C.乳酸菌D.其他菌E.以上都不是

　　答：C

　　26.沙門菌食物中毒的特征是

　　A.腹瀉黃綠色水樣便B.腹瀉水樣、膿血便C.腹瀉水樣便，嘔吐為主

　　D.腹瀉黏液膿血便，里急后重E.無腹瀉

　　答：A

　　27.變質蔬菜中含有亞硝酸鹽，其對人體的慢性危害是

　　A.對胃腸道粘膜的刺激B.有致癌危險性C.引起溶血

　　D.抑制食欲E.引起神經麻痹

　　答：B