2023年全國公共營養師基礎知識重點模擬試題：食物營養與食品加工基礎
進入10月份以來，進入金秋時節，也意味著今年所剩時間不多了，許多考生正在備考營養師考試，營養師網小編為大家分享：2023年全國公共營養師基礎知識重點模擬試題：食物營養與食品加工基礎
1[.單選題]醬類調味品發酵過程中能產生原料中所不含有的()。
A.維生素A
B.維生素B1
C.維生素B2
D.維生素B12
[答案]D
[解析]醬類經過發酵產生了原料中不含有的維生素B12，對素食者預防維生素B12缺乏具有重要意義。
2[.單選題]味精的化學名為()。
A.谷氨酰胺
B.谷氨酸鉀
C.谷氨酸鈉
D.鳥苷酸二鈉
[答案]C
[解析]味精即谷氨酸單鈉結晶而成的晶體，是以糧食為原料，經谷氨酸細菌發酵產生出來的天然物質。
3[.單選題]咸味和()可互相抵消。
A.酸味
B.甜味
C.辣味
D.苦味
[答案]B
[解析]咸味和甜味可以相互抵消，在1%～2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。
4[.單選題]紅糖的褐色來自()反應和酶促褐變所產生的類黑素。
A.氧化
B.還原
C.羰氨
D.溶血
[答案]C
[解析]紅糖的褐色產生的原因
5[.單選題]()可作為減肥食品的原料。
A.雙糖
B.單糖
C.多糖
D.葡萄糖
[答案]C
[解析]在減肥食品中，各種膳食纖維、低聚糖、多糖都可作為減肥食品的原料。燕麥、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有較好的減肥效果。
6[.單選題]對保健食品的安全性評價應嚴格按照衛生部()進行。
A.《新資源食品管理辦法》
B.《食品安全性毒理學評價程序和方法》
C.《保健食品管理辦法》
D.《人民共和國食品衛生法》
[答案]B
[解析]保健食品的安全性評價
7[.單選題]腌漬保藏的原理為()。
A.降低食品的水分活性
B.不破壞營養素
C.不改變滲透壓
D.殺菌
[答案]A
[解析]腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇的控制微生物的生長和發酵活動，防止食品的腐敗變質，延長儲存期限的食品保藏方法。
8[.單選題]用食鹽保存海魚，用鹽量不應低于()。
A.5%
B.10%
C.15%
D.20%
[答案]C
[解析]食鹽濃度為8%～10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%～20%。
9[.單選題]()以下的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用。
A.5%
B.11%
C.15%
D.50%
[答案]B
[解析]濃度為1%～10%的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多數酵母菌的生長，65%的糖溶液可抑制細菌的生長，而80%的糖溶液才可抑制真菌的生長。
10[.單選題]冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以()。
A.抑制食品中微生物生長繁殖
B.破壞食品中的酶
C.降低食品中水分含量
D.殺滅食品中大部分細菌
[答案]A
[解析]冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲藏溫度，維持低溫水平或凍結狀態，抑制微生物生長繁殖，延緩食品中的生化反應，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。
