營養師基礎知識 三級二級四級一級適用 國家職業資格培訓教程（第2版）

　　

　　《公共營養師：基礎知識（第2版）》是公共營養師國家職業資格培訓系列教程（第2版）中的一本，適用于對各級別公共營養師的職業資格培訓，是國家職業技能鑒定推薦輔導用書，也是各級別公共營養師職業技能鑒定國家題庫命題的直接依據。
　　

　　《公共營養師：基礎知識（第2版）》共分九章，內容包括：公共營養師職業道德、醫學基礎、營養學基礎、食物營養基礎、膳食營養指導、人群營養、營養教育和社區營養管理基礎、食品衛生基礎、相關法律法規等。 《公共營養師：基礎知識（第2版）》適用于對各級別公共營養師的職業資格培訓，是國家職業技能鑒定推薦輔導用書，也是各級別公共營養師職業技能鑒定國家題庫命題的直接依據。

第一章 公共營養師職業道德 
第一節 職業道德基本知識 
第二節 公共營養師職業守則 

第二章 醫學基礎 
第一節 人體解剖生理基礎 
第二節 食物消化吸收 
第三節 不同人群的生理特點 

第三章 營養學基礎 
第一節 營養學概論 
第二節 能量及宏量營養素 
第三節 礦物質 
第四節 維生素 
第五節 水 
第六節 膳食纖維 

第四章 食物營養基礎 
第一節 植物性食物的營養價值 
第二節 動物性食物的營養價值 
第三節 油脂和調味品的營養價值 
第四節 飲料和茶 
第五節 營養強化和保健食品 
第六節 常見的食品保藏和加工技術 

第五章 膳食營養指導 
第一節 膳食營養指導和管理概論 
第二節 膳食營養素參考攝入量的應用 
第三節 膳食結構與膳食指南 

第六章 人群營養 
第一節 孕婦營養 
第二節 乳母營養 
第三節 嬰兒營養 
第四節 幼兒營養 
第五節 學齡前兒童營養 
第六節 學齡兒童與青少年營養 
第七節 老年人營養 

第七章 營養教育和社區營養管理基礎 
第一節 營養教育 
第二節 社區營養管理 
第三節 營養缺乏病預防 
第四節 膳食營養與慢性疾病預防 

第八章 食品衛生基礎 
第一節 食品污染及其預防 
第二節 各類食品的衛生要求 
第三節 食物中毒及其預防和管理 

第九章 相關法律、法規 
第一節 《中華人民共和國食品安全法》相關知識 
第二節 《食品營養強化劑使用標準》相關知識 
第三節 食品營養標簽管理 
第四節 營養管理相關法規 
參考文獻

　　19世紀和20世紀初期是發現和研究各種營養素的鼎盛時期。1842年，德國化學家、農業化學和營養化學奠基人之一李比希（Liebig）提出，機體營養過程是對蛋白質、脂肪、碳水化合物的氧化，并開始進行有機分析。他建立了碳、氫、氮定量測定法，并由此確立了食物組成與物質代謝的概念。在1909—1914年期間，人們認識到色氨酸是維持動物生命的基本營養素，還發現一些植物蛋白不能維持小鼠的生長，除非補充其他的氨基酸。1912年芬克發現第一種維生素——硫胺素，到第二次世界大戰結束，科學家們共發現了脂溶性和水溶性維生素共14種。在此期間，科學界接受了壞血病、腳氣病、佝僂病、癩皮病、干眼病等致殘、致死性疾病是營養素缺乏性疾病的觀點。營養學在1934年美國營養學會成立后正式被承認為一門科學，到20世紀50年代，40多種營養素被識別及定性，并對其功能進行系統的探討；到20世紀60—70年代，由于化學分析技術靈敏度和精密度的提高，陸續發現一些微量元素對人體健康的重要意義。1973年，世界衛生組織（WHO）專家委員會根據動物研究的成果，將當時發現的14種微量元素確定為動物必需的微量元素，并提出了它們的日攝入量范圍。1990年FAO（聯合國糧食及農業組織）／IAEA（國際原子能機構）／WHO聯合委員會確定8種元素是人體必需的微量元素，對防治貧血、地方性甲狀腺腫及克山病等疾病起了重要作用。20世紀中后期，營養學的研究工作日益深入，從營養素的消化、吸收、代謝、生理功能、需要量等問題進展到用分子生物學手段從微觀水平闡明營養素生理功能的機制，進一步探索各種營養缺乏病的發病機制和防治手段。20世紀70年代以來，人們開始研究膳食纖維及其他植物化學物（Phytochemicals）的特殊生理功能。目前營養學已經進入了重視和深入研究膳食中各種化學成分與預防疾病特別是某些慢性病的關系的新時期。營養學研究在微觀領域深入發展的同時，宏觀營養研究也取得很大進展，出現了專門研究群體營養的公共營養學，包括營養調查、監測與各種人群的干預研究等。1943年，美國學者首次提出推薦營養素供給量（RDA）概念和一系列數量建議。隨后歐洲和亞洲許多國家也提出了自己國家的營養素供給量建議。許多國家還編制本國的《膳食指南》以指導民眾合理地選擇食物。 
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