新編營養師手冊（第三版）

適讀人群 ：營養師及從事與營養相關的工作人員；護理人員、臨床醫務人員；廣大居民
　　營養師日常工作的參考手冊、工具書 
　　幫助營養師深入理解營養、食品與人體健康、疾病的關系，全面系統掌握營養學和食品衛生學的基本理論和基本技能 

　　本書共分七章，包括營養學基礎、各類食物的營養價值、各類食物的食品衛生、人群營養、公共營養、營養強化與保健食品、臨床營養等。深入淺出地論述了人體需要的基礎營養素，人在不同生活和工作條件下需要的營養素；營養素不足或過量對健康的不良影響；各種疾病的臨床營養以及食品的污染及防治等。同時將新版膳食指南、膳食平衡寶塔及各類簡編食物成分表收錄其中。本書是營養師日常工作的參考手冊、工具書，也可作為廣大居民的營養知識普及讀本。 

第一章營養學基礎1 
第一節人體構成及食物的消化吸收［2］ 
一、人體中主要消化液［2］ 
二、碳水化合物的消化、吸收與代謝［3］ 
三、脂類的消化、吸收與代謝［5］ 
四、蛋白質的消化、吸收與代謝［7］ 
第二節熱能［9］ 
一、概述［9］ 
二、人體的熱能消耗［10］ 
三、人體一日熱能需要量的確定［12］ 
四、熱能供給［14］ 
第三節蛋白質［14］ 
一、概述［14］ 
二、蛋白質的組成［15］ 
三、氨基酸模式［15］ 
四、消化、吸收、代謝［16］ 
五、生理功能［17］ 
六、食物蛋白質營養學評價［17］ 
七、供給量、來源［20］ 
第四節脂類［20］ 
一、概述［20］ 
二、分類和特點［20］ 
三、消化、吸收、代謝［21］ 
四、生理功能［22］ 
五、供給量、來源［24］ 
第五節碳水化合物［25］ 
一、概述［25］ 
二、分類和特點［25］ 
三、消化、吸收、代謝［30］ 
四、生理功能［30］ 
五、供給量、來源［32］ 
第六節礦物質［32］ 
一、概述［32］ 
二、鈣［33］ 
三、磷［35］ 
四、鎂［36］ 
五、鉀［37］ 
六、鈉［38］ 
七、鐵［40］ 
八、碘［42］ 
九、鋅［43］ 
十、硒［45］ 
十一、鉻［46］ 
十二、鉬［47］ 
十三、氟［48］ 
十四、鈷［49］ 
第七節維生素［50］ 
一、概述［50］ 
二、維生素A［51］ 
三、維生素D［53］ 
四、維生素E［55］ 
五、維生素C［56］ 
六、維生素B1［57］ 
七、維生素B2［59］ 
八、煙酸［60］ 
九、維生素B6［61］ 
十、葉酸［62］ 
十一、維生素B12［63］ 
十二、膽堿［64］ 
十三、生物素［65］ 
第八節水［66］ 
一、水的代謝［67］ 
二、生理功能［67］ 
三、缺乏與過量［68］ 
四、需要量和來源［68］ 
第二章各類食物的營養價值70 
第一節概述［70］ 
第二節谷類［71］ 
一、大米［72］ 
二、小麥［72］ 
三、小米［73］ 
四、糯米［73］ 
五、黑米［74］ 
六、燕麥［74］ 
七、薏米［74］ 
八、玉米［75］ 
九、紅薯［75］ 
第三節豆類［76］ 
一、大豆類［76］ 
二、其他豆類［78］ 
三、豆制品［78］ 
第四節堅果類［80］ 
一、芝麻［80］ 
二、花生［81］ 
三、瓜子［82］ 
四、杏仁［83］ 
五、栗子［83］ 
六、榛子［84］ 
七、核桃［84］ 
八、腰果［85］ 
九、松子［85］ 
十、開心果［85］ 
第五節蔬菜及菌藻類［86］ 
一、蘿卜［86］ 
二、胡蘿卜［87］ 
三、蓮藕［87］ 
四、百合［87］ 
五、洋蔥［88］ 
六、菠菜［88］ 
七、芹菜［89］ 
八、竹筍［89］ 
九、茄子［90］ 
十、青椒［90］ 
十一、菜花［91］ 
十二、番茄［91］ 
十三、苦瓜［92］ 
十四、南瓜［92］ 
十五、黃瓜［92］ 
十六、冬瓜［93］ 
十七、絲瓜［93］ 
十八、瓠瓜［94］ 
十九、豆角［94］ 
二十、毛豆［94］ 
二十一、四季豆［95］ 
二十二、山藥［95］ 
二十三、香菇［95］ 
二十四、黑木耳［96］ 
二十五、海帶［96］ 
二十六、紫菜［97］ 
第六節水果類［97］ 
一、菠蘿［97］ 
二、芒果［98］ 
三、桂圓［98］ 
四、荔枝［99］ 
五、橘子［99］ 
六、橙子［100］ 
七、柚子［100］ 
八、蘋果［100］ 
九、梨［101］ 
十、葡萄［101］ 
十一、香蕉［102］ 
十二、獼猴桃［102］ 
十三、西瓜［103］ 
十四、桃［103］ 
十五、大棗［103］ 
十六、草莓［104］ 
第七節畜肉類［104］ 
一、豬肉［105］ 
二、羊肉［105］ 
三、牛肉［106］ 
四、狗肉［106］ 
第八節禽肉類［106］ 
一、雞肉［107］ 
二、鴨肉［107］ 
三、鴿子肉［107］ 
四、鵪鶉肉［108］ 
第九節水產品類［108］ 
一、鯉魚［109］ 
二、鯽魚［109］ 
三、草魚［109］ 
四、鱖魚［110］ 
五、帶魚［110］ 
六、黃魚［110］ 
七、螃蟹［111］ 
八、蝦［111］ 
九、魷魚［111］ 
十、海蜇［112］ 
十一、墨魚［112］ 
十二、牡蠣［113］ 
十三、甲魚［113］ 
十四、黃鱔［113］ 
十五、泥鰍［114］ 
第十節蛋類［114］ 
一、雞蛋［114］ 
二、鴨蛋［115］ 
三、鵪鶉蛋［115］ 
第十一節奶類［116］ 
一、牛奶［116］ 
二、常見奶制品［117］ 
三、牛奶引發的病癥［119］ 
第十二節調味品及其他食品［119］ 
一、醬油［119］ 
二、醋類［120］ 
三、食用油脂［120］ 
四、酒類［121］ 
五、茶葉［122］ 
第三章各類食物的食品衛生124 
第一節食品污染及其預防［124］ 
一、微生物污染及其預防［125］ 
二、化學性污染及其預防［137］ 
三、放射性污染及其預防［152］ 
第二節食品添加劑［154］ 
一、抗氧化劑［155］ 
二、漂白劑［156］ 
三、著色劑［156］ 
四、護色劑［157］ 
五、酶制劑［158］ 
六、增味劑［158］ 
七、防腐劑［159］ 
八、甜味劑［161］ 
第三節各類食品的衛生及管理［162］ 
一、糧豆的衛生及管理［162］ 
二、蔬菜、水果的衛生及管理［163］ 
三、畜肉的衛生及管理［164］ 
四、禽肉、禽蛋的衛生及管理［165］ 
五、魚類食品的衛生及管理［165］ 
六、奶類的衛生及管理［166］ 
七、冷飲食品的衛生及管理［167］ 
八、酒類的衛生及管理［168］ 
九、食用油脂的衛生及管理［170］ 
十、罐頭食品的衛生及管理［172］ 
第四節食物中毒及其預防［173］ 
一、食源性疾?。?73］ 
二、食物中毒［173］ 
三、細菌性食物中毒［174］ 
四、動植物性食物中毒［179］ 
五、化學性食物中毒［180］ 
第五節食品衛生監督管理［182］ 
一、概述［182］ 
二、食品衛生法律規范［182］ 
三、食品衛生法律體系［183］ 
四、食品良好生產規范和危害分析 
關鍵控制點管理方法［184］ 
第四章人群營養187 
第一節嬰幼兒營養［187］ 
一、嬰兒的生理特點［187］ 
二、嬰兒的心理發育特點［188］ 
三、嬰兒的營養需要［190］ 
四、嬰兒的膳食指南［191］ 
五、嬰兒常見營養缺乏病及其預防［194］ 
六、幼兒營養與膳食［195］ 
第二節學齡前兒童營養［196］ 
一、學齡前兒童的生理特點［196］ 
二、學齡前兒童的心理發育特點［197］ 
三、學齡前兒童的營養需要［197］ 
四、學齡前兒童的膳食指南［201］ 
五、學齡前兒童的合理膳食［201］ 
六、學齡前兒童建議每日供給食物［202］ 
第三節學齡兒童營養［202］ 
一、學齡兒童的生理特點［203］ 
二、學齡兒童的心理發育特點［203］ 
三、學齡兒童的營養需要［203］ 
四、學齡兒童的膳食指南［206］ 
五、學齡兒童的合理膳食［206］ 
六、學齡兒童建議每日供給食物［207］ 
第四節青少年營養［207］ 
一、青少年的生理特點［207］ 
二、青少年的心理發育特點［207］ 
三、青少年的營養需要［208］ 
四、青少年的合理膳食［210］ 
五、青少年應注意的營養問題［211］ 
第五節孕婦營養［213］ 
一、孕婦的生理特點［213］ 
二、孕婦的心理特點［215］ 
三、孕婦的營養需要［215］ 
四、孕婦的膳食指南［217］ 
五、孕婦建議每日供給食物［218］ 
六、妊娠期營養不良的影響［219］ 
第六節產婦營養［220］ 
一、產婦的生理特點［220］ 
二、產婦的心理特點［221］ 
三、產婦的營養需要［221］ 
四、產婦的合理膳食［221］ 
第七節哺乳期女性營養［222］ 
一、哺乳期女性的生理特點［222］ 
二、哺乳期女性的心理特點［222］ 
三、哺乳期女性的營養需要［223］ 
四、哺乳期女性的膳食指南和合理膳食［225］ 
五、哺乳期女性建議每日供給食物［227］ 
第八節老年人營養［228］ 
一、老年人的生理特點［229］ 
二、老年人的營養需要［229］ 
三、老年人的膳食指南［232］ 
第九節運動員營養［233］ 
一、運動員的生理特點［233］ 
二、運動員的營養需要［234］ 
三、不同運動項目的營養需要［236］ 
四、運動員的膳食營養［236］ 
第十節特殊環境與特種作業人群營養與膳食［238］ 
一、高溫環境人群的營養與膳食［238］ 
二、低溫環境人群的營養與膳食［239］ 
三、高原環境人員的營養與膳食［240］ 
四、接觸電離輻射人員的營養與膳食［241］ 
五、接觸化學毒物人員的營養與膳食［242］ 
第五章公共營養245第一節概述［245］ 
第二節膳食營養素參考攝入量［246］ 
第三節居民營養狀況調查［248］ 
一、營養調查的目的、內容和組織［248］ 
二、營養調查方法［248］ 
三、營養調查結果的分析評價［259］ 
第四節居民社會營養監測［260］ 
一、社會營養監測工作的特點［260］ 
二、社會營養監測的分類［261］ 
三、資料的來源與監測指標［261］ 
第五節膳食結構與膳食指南［261］ 
一、膳食結構［261］ 
二、中國居民膳食指南［263］ 
三、中國居民平衡膳食寶塔［264］ 
第六節營養配餐與食譜編制［265］ 
一、營養配餐［265］ 
二、各類人群營養配餐的原則［267］ 
三、食譜編制［269］ 
第七節營養教育［270］ 
一、營養教育的定義［270］ 
二、營養教育工作的主要內容［270］ 
三、營養教育的目的和意義［270］ 
四、營養教育相關理論［270］ 
五、營養教育的方法和步驟［271］ 
第六章營養強化與保健食品272 
第一節營養強化食品［272］ 
一、食品強化與食物新資源的開發［273］ 
二、食品強化技術［277］ 
第二節保健食品［278］ 
一、保健食品的概念［278］ 
二、我國保健食品的發展概況［280］ 
三、保健食品的功能及分類［281］ 
四、保健食品標識［283］ 
第三節保健食品常用的功效/標志性成分［284］ 
一、碳水化合物及磷脂類［285］ 
二、含氮化合物（生物堿除外）［293］ 
三、酚類化合物［296］ 
四、萜類化合物［299］ 
五、維生素類［302］ 
六、礦物質類［305］ 
七、真菌及益生菌類［307］ 
第四節保健食品的功能介紹［310］ 
一、增強免疫功能的保健食品［310］ 
二、抗氧化功能的保健食品［312］ 
三、輔助改善記憶功能的保健食品［314］ 
四、緩解體力疲勞功能的保健食品［316］ 
五、減肥功能的保健食品［318］ 
六、改善生長發育功能的保健食品［320］ 
七、對輻射危害的輔助保護功能的保健食品［321］ 
八、輔助降血脂功能的保健食品［323］ 
九、輔助降血糖功能的保健食品［324］ 
十、輔助降血壓功能的保健食品［326］ 
十一、調節腸道菌群功能的保健食品［327］ 
十二、增加骨密度功能的保健食品［329］ 
十三、美容功能的保健食品［330］ 
十四、改善睡眠功能的保健食品［332］ 
第七章臨床營養335 
第一節醫院膳食［335］ 
一、基本膳食［335］ 
二、治療膳食［337］ 
三、特殊治療膳食［340］ 
四、兒科膳食［341］ 
五、診斷和代謝膳食［342］ 
第二節住院患者的營養評價［343］ 
一、膳食調查的內容［343］ 
二、人體測量［344］ 
第三節營養缺乏病的營養治療［345］ 
一、蛋白質熱能營養不良［346］ 
二、維生素A缺乏?。?49］ 
三、維生素B1缺乏?。?51］ 
四、維生素B2缺乏?。?53］ 
五、煙酸缺乏?。?55］ 
六、維生素C缺乏?。?57］ 
七、維生素D缺乏?。?58］ 
八、巨幼細胞貧血［360］ 
九、鐵缺乏與缺鐵性貧血［363］ 
十、鈣缺乏?。?67］ 
十一、鋅缺乏?。?69］ 
十二、碘缺乏?。?71］ 
十三、硒缺乏與克山?。?74］ 
第四節代謝性疾病與營養［375］ 
一、糖尿?。?75］ 
二、肥胖癥［381］ 
三、痛風［390］ 
第五節循環系統疾病與營養［396］ 
一、冠狀動脈粥樣硬化性心臟?。?96］ 
二、高血壓?。?00］ 
三、高脂（蛋白）血癥［404］ 
四、心肌梗死［407］ 
第六節消化道疾病與營養［409］ 
一、食管炎［409］ 
二、消化性潰瘍［410］ 
三、胃炎［412］ 
四、慢性結腸炎［414］ 
五、腹瀉［414］ 
六、便秘［416］ 
第七節肝膽胰疾病與營養［418］ 
一、肝膽胰與營養［418］ 
二、肝硬化［422］ 
三、脂肪肝［425］ 
四、肝性腦?。?28］ 
五、肝豆狀核變性［430］ 
六、膽囊炎和膽石癥［431］ 
七、胰腺炎［434］ 
第八節呼吸系統疾病與營養［437］ 
一、肺炎［437］ 
二、支氣管炎［438］ 
三、哮喘［439］ 
四、肺結核［440］ 
第九節泌尿系統疾病與營養［440］ 
一、急性腎小球腎炎［441］ 
二、慢性腎小球腎炎［442］ 
三、腎病綜合征［443］ 
四、急性腎功能衰竭［444］ 
五、慢性腎功能衰竭［445］ 
六、泌尿系統結石［447］ 
第十節內分泌疾病與營養［448］ 
一、甲狀腺功能亢進癥［448］ 
二、甲狀腺功能減退癥［450］ 
三、骨質疏松癥［452］ 
第十一節骨科疾病與營養［456］ 
一、骨折［456］ 
二、頸椎?。?58］ 
三、腰肌勞損［460］ 
四、類風濕關節炎［461］ 
第十二節兒科疾病與營養［464］ 
一、小兒營養不良［464］ 
二、感冒［466］ 
三、兒童糖尿?。?68］ 
四、嬰兒腹瀉［471］ 
五、苯丙酮尿癥［475］ 
六、蛔蟲?。?77］ 
七、遺尿［479］ 
八、水痘［481］ 
九、麻疹［484］ 
第十三節婦產科疾病與營養［486］ 
一、妊娠劇吐［486］ 
二、妊娠高血壓綜合征［488］ 
三、妊娠水腫［489］ 
四、回乳［490］ 
五、乳汁分泌障礙與催乳［491］ 
六、痛經［493］ 
七、功能失調性子宮出血［495］ 
八、白帶異常［497］ 
九、更年期綜合征［499］ 
附錄501附錄A中國居民膳食指南(2007年)［501］ 
附錄B中國居民平衡膳食寶塔［504］ 
附錄C各類簡編食物成分表［506］ 
參考文獻527